因此 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，而如果是牛肉顺纹切的话，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
事实上，顺切猪故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。人的牛肉牙齿不易咬断 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横切可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。
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