咀嚼肉食时 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲 ，就能让豌豆、素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。借助水和冰 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，